Par quoi la qualité nutritionnelle des aliments peut-elle être altérée ?

Comment préserver les bienfaits des aliments ?

Comment conserver un maximum de nutriments de nos aliments ? Comment bien les cuire, comment les préparer, comment bien s’occuper des restes… Herbalife Nutrition vous explique tout pour manger des aliments de qualité !

Nutrition

11 février 2020

Les aliments que nous mangeons ne sont pas les seuls à avoir un impact sur notre santé. La façon dont nous les préparons peut également altérer leurs qualités nutritionnelles. Plus de 50 % des vitamines présentes dans les aliments peuvent disparaître pendant la cuisson.[1] À l’inverse, certains nutriments sont renforcés pendant le processus de cuisson. Dans cet article, Herbalife Nutrition vous dit tout sur la préservation des bienfaits des aliments que nous consommons !

Par quoi la qualité nutritionnelle des aliments peut-elle être altérée ?

L’origine, le transport, la préparation et le stockage de nos aliments peuvent avoir des conséquences sur leur contenu nutritionnel, y compris l’exposition à l’oxygène pendant la préparation, la présence d’acide, notre eau de cuisson, la température et la durée de la cuisson [1, 2].

En règle générale, les macronutriments (protéines, glucides et lipides) sont conservés pendant la cuisson, mais le fait de chauffer certains types de lipides, comme frire l’huile à plus de 120 °C, peut altérer la qualité des aliments [3, 4]. La cuisson peut également modifier la texture des aliments, comme battre un œuf par exemple, ou épaissir une sauce, fondre du beurre. Mais si les caractéristiques physiques des glucides, des lipides et des protéines sont différentes, le contenu nutritionnel n’est que très peu altéré.

Les micronutriments sont des vitamines et des minéraux. Mais la cuisson affecte plus particulièrement les vitamines B, telles que l’acide folique et la thiamine (vitamine B1) ainsi que la vitamine C [1]. On trouve ces vitamines dans de nombreux types d’aliments : les légumes, les fruits, les céréales, les fruits à coque, les légumineuses et les produits laitiers. Les vitamines B et C sont hydrosolubles et peuvent facilement se dissoudre dans l’eau de cuisson. On peut notamment perdre jusqu’à 80 % de la teneur en thiamine au cours de ce processus [1]. En outre, les vitamines A, D et E liposolubles peuvent également disparaître pendant la cuisson. Certaines études estiment à 33 % la perte en vitamine A [1, 5].

Comment conserver un maximum de nutriments dans l’alimentation ?

Pour commencer, veillez à ce que vos aliments ne soient pas exposés plus que nécessaire à l’air, aux liquides (l’eau de lavage et de cuisson par exemple) et à la chaleur. Ceci concerne toutes les étapes de la préparation, soit la sélection, le stockage, la préparation et la cuisson. Suivez toujours les instructions en matière de stockage mentionnées sur les étiquettes de vos produits (conserver dans un endroit frais par exemple).

Bien acheter et stocker vos aliments

Prenez soin des légumes. Ils sont particulièrement fragiles et contiennent des micronutriments sensibles à l’oxygène et à la chaleur.

Lorsque vous achetez des légumes de saison, ne les abîmez pas et ne les stockez pas trop longtemps. En effet, leurs bienfaits s’évanouiront avec le temps.

En ce qui concerne la sélection des légumes, ne vous inquiétez pas si vous ne trouvez pas tout ce que vous cherchez au rayon frais. Les micronutriments des légumes en conserve ou surgelés sont préservés et donc aussi nombreux que dans des légumes frais [6-8].

Bien préparer les aliments pour conserver leurs propriétés

Limitez la quantité d’eau que vous utilisez pour cuire vos aliments ainsi que la durée de cuisson. Les vitamines réagissent à l’oxygène et se dissolvent dans l’eau lors de la découpe, du nettoyage et de la cuisson[1, 5].

D’un autre côté, la cuisson, le trempage et le lavage peuvent faire ressortir les micronutriments [5, 9, 10]. Par exemple, lorsque le riz est cuit, le fer et le calcium sont plus disponibles [5]. De plus, le nombre de phytonutriments aux propriétés antioxydantes augmente dans les légumes lorsqu’ils sont cuits [10]. Même la fermentation et l’utilisation de certaines huiles, épices et certains acides peuvent multiplier la quantité de nutriments disponibles dans les aliments une fois cuisinés  [9-12]. C’est pourquoi il est bon d’associer aliments crus et aliments cuisinés pour optimiser la qualité nutritionnelle.

Que faire des restes ?

Si vous avez des restes, veillez à ne pas trop les exposer à l’air, à la chaleur ou aux liquides. Avez-vous des restes de conserve ? Si oui, sortez les aliments de la boîte de conserve et stockez-les dans une boîte hermétique. Faites refroidir vos lasagnes et autres plats dès que possible. Cela permet de conserver la plupart des nutriments et limite la prolifération de micro-organismes.

Top 5 des astuces de préparation et de cuisson

  1. Utilisez des huiles et autres ingrédients de cuisson adaptés à de hautes températures (vérifiez l’étiquette).
  2. Évitez de découper vos légumes en trop petits dés si vous ne consommez pas l’eau de cuisson (comme pour une soupe ou un ragoût par exemple) et dans la mesure du possible, lavez-les avant de les découper.
  3. Faites cuire vos pommes de terre dans un à deux cm d’eau et couvrez. Vous les cuirez ainsi à la vapeur.
  4. Mettez vos légumes à cuire dans une eau déjà bouillonnante au lieu de commencer à froid.
  5. Pour cuire le riz (ou la semoule de couscous, le quinoa, le sarrasin ou toute autre céréale de ce type), versez deux fois son volume d’eau. Arrêtez la cuisson deux minutes après ébullition et laissez cuire à la vapeur le reste du temps de cuisson. Ainsi vous n’aurez pas à égoutter le riz et vous perdrez moins de vitamines.

 

Article rédigé par Jora Steennis, Scientific Affairs, EMEA, Herbalife Nutrition

 

 

Références

  1. Lešková, E., et al., Pertes en vitamines : Retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. Journal of Food Composition and analysis, 2006. 19(4): p. 252-276.
  2. Rumm-Kreuter, D. and I. Demmel, Comparison of vitamin losses in vegetables due to various cooking methods. Journal of nutritional science and vitaminology, 1990. 36(4-SupplementI): p. S7-S15.
  3. Choe, E. and D.B. Min, Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal of Food Science, 2007. 72(5): p. R77-R86.
  4. Boskou, D., Frying fats. 2003: CRC Press, Wasington DC, USA.
  5. Liu, K., et al., Effects of household cooking processes on mineral, vitamin B, and phytic acid contents and mineral bioaccessibility in rice. Food Chemistry, 2019. 280: p. 59-64.
  6. Bouzari, A., D. Holstege, and D.M. Barrett, Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2015. 63(3): p. 957-962.
  7. Bouzari, A., D. Holstege, and D.M. Barrett, Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2015. 63(3): p. 951-956.
  8. USDA, USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Legacy Release April, 2018. 2018, US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory.
  9. Hotz, C. and R.S. Gibson, Traditional Food-Processing and Preparation Practices to Enhance the Bioavailability of Micronutrients in Plant-Based Diets. The Journal of Nutrition, 2007. 137(4): p. 1097-1100.
  10. Ramírez-Anaya, J.d.P., et al., Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chemistry, 2015. 188: p. 430-438.
  11. Platel, K. and K. Srinivasan, Bioavailability of micronutrients from plant foods: an update. Critical reviews in food science and nutrition, 2016. 56(10): p. 1608-1619.
  12. Teucher, B., M. Olivares, and H. Cori, Enhancers of iron absorption: ascorbic acid and other organic acids. Int J Vitam Nutr Res, 2004. 74(6): p. 403-19.

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